Bendroji maisto produktų technologija: chalva

Chalva yra sluoksninės – pluoštinės struktūros konditerijos gaminys, gaminamas iš karamelės masės, išplaktos su emulsikliais, ir gruzdintų smulkintų riešutų ar riebalinių sėklų (sezamo, saulėgrąžų). Šie gaminiai labai maistingi. Juose yra 25 – 45 % cukraus, 25 – 30 % riebalų ir 15 – 18 % baltyminių medžiagų.
Pagrindinė žaliava chalvai gaminti yra cukrus, krakmolo sirupas, sezamo ir saulėgrąžų sėklų branduoliai, riešutai. Putas sudaranti medžiaga yra muilo šaknų nuoviras.
Sezamo sėklos gaunamos iš vienmečio augalo Sesamum indicum L., kuris auginamas Vidurinėje Azijoje, Ukrainos pietuose ir kitur. Sezamo sėklos yra baltos, pilkai gelsvos, pilkos, rudos arba juodos, smulkesnės už sėmenis. Jų absoliuti masė – nuo 2 iki 3,9 g. Sezamo branduoliuose yra 51,75 – 67,9 % riebalų, 22,4 – 34,1 % azotinių medžiagų ir vitaminų B1 bei E.
Saulėgrąžų sėklose yra 56 % riebalų, 27 % azotinių medžiagų. Jų absoliuti masė 40 – 200 g.
Žemės riešutuose (arachisuose) yra 50 % riebalų, 28 % azotinių medžiagų, 14 % krakmolo ir kiek daugiau vitamino B1. Žemės riešutai auginami daugiausiai Indijoje, Kinijoje, Afrikoje ir kitur.
Muilo šaknys – augalų Saponaria officinalis ir Gypsophila stratium šaknys. Jos paplitusios Vidurinėje Azijoje. Muilo šaknyse yra 4 – 5 % glikozido saponino (CnH2n-8O10). Hidrolizinant saponinus, susidaro aglikonai (sapogeninai) ir cukrus - gliukozė, galaktozė, arabinozė ir metilpentozės. Saponinai pasižymi dideliu paviršiaus aktyvumu. Pridėjus jų, smarkiai sumažėja paviršiaus įtempimai. Jų tirpalai sudaro pastovias putas.
Chalvos gamybos technologija
Chalvos gamyba susideda iš šių stadijų:
• Branduolių masės ruošimas.
• Muilo šaknų nuoviro ruošimas.
• Karamelės masės ruošimas.
• Karamelės masės plakimas su muilo šaknų nuoviru.
• Chalvos maišymas.
• Fasavimas ir įpakavimas.
Branduolių masės ruošimas. Branduolių masė ruošiama skirtingai, atsižvelgiant į riebalinių sėklų arba branduolių rūšį. Gaminant sezamo branduolių masę, iš sėklų separatoriuose išvalomos priemaišos. Jos išmirkomos vandenyje. Sezamo sėklų lukštas yra prilipęs prie branduolio. Vandenyje išbrinkęs lukštas lengviau atsiskiria nuo branduolio, pasidaro elastingesnis ir gana stiprus. Mirkant sėklų drėgmė pasiekia 30 – 35 %...

Daugiau informacijos...

★ Klientai rekomenduoja

Šį rašto darbą rekomenduoja mūsų klientai. Ką tai reiškia?

Mūsų svetainėje pateikiama dešimtys tūkstančių skirtingų rašto darbų, kuriuos įkėlė daugybė moksleivių ir studentų su skirtingais gabumais. Būtent šis rašto darbas yra patikrintas specialistų ir rekomenduojamas kitų klientų, kurie po atsisiuntimo įvertino šį mokslo darbą teigiamai. Todėl galite būti tikri, kad šis pasirinkimas geriausias!