Šaldymo ūkis

Laikant maisto produktus, daugiau ar mažiau keičiasi jų sudėtis ir kokybė. Tam tikrose sąlygose šie pakitimai gali būti tokie dideli, kad produktas visai arba iš dalies suges. Pakitimų greitis ir pobūdis priklauso nuo produktų sudėties, jų savybių, išorinių veiksnių - temperatūros, oro drėgmės, šviesos, taros rūšies - ir mikroorganizmų veikimo. Iš maisto produktų sudėtyje esančių komponentų laikymui didžiausios reikšmės turi drėgmė ir nepatvarios, lengvai oksiduojamos medžiagos.
Didelę reikšmę produktų kokybei turi ne tik jų paruošimo būdai, bet ir transportavimo bei
saugojimo būdai ir sąlygos.
1. Maisto produktų konservavimas šalčiu
Daugelis produktų ir žaliavų - vaisiai, daržovės, grūdai, sėklos yra biologiniai objektai. Dalyvaujant fermentams, juose vyksta panašūs procesai, kaip ir gyvuose organzmuose -kvėpavimas. Kvėpavimas, kris vyksta prieinant orui, vadinamas aerobiniu, o nepatenkant orui, - anaerobiniu. Vykstant aerobiniam kvėpavimui, iš oro gaunamas deguonis oksidacinėms reakcijoms vykdyti ir išsiskiria galutiniai oksidacijos produktai - CŪ2 ir HiO. Šiuo atveju išsiskiria daug šilumos.
Kvėpavimo procesas yra fermentinis, todėl jo intensyvumas pirmiausia priklauso nuo produkto drėgmės ir temperatūros. Esant daugiau drėgmės, labiau išbrinksta ląstelių protoplazmos koloidai, taip pat protoplazmoje esantys patys fermentai, kurie tampa aktyvesni. Iš kitos pusės, esant per mažai drėgmės, substratas pereina į netirpią būklę, ir fermentai negali jo veikti. Tuo būdu, mažinant drėgmę produktuose, galima sulėtinti ir visai nutraukti kvėpavimą- apsaugoti produktą nuo gedimo. Kvėpavimui didelės įtakos turi ir kitas veiksnys - temperatūra.
Vykstant anaerobiniam kvėpavimui, oksidacijos - redukcijos reakcijoms taip pat reikalingas deguonis. Tiktai jis imamas ne iš oro, bet iš paties produkto, pirmiausia iš angliavandenių. Vykstant anaerobiniam kvėpavimui, išsiskiria COi ir daugelis nesuoksiduotų produktų.
Anaerobinis kvėpavimas pagal gaunamas medžiagas, jų kiekį ir išsiskiriančios šilumos kiekį yra tolygus alkoholiniam rūgimui. Anaerobinio kvėpavimo intensyvumas, kaip ir aerobinio, daugiausia priklauso nuo produkto drėgmės ir laikymo temperatūros. Oras turi įtakos ne tik produktų kvėpavimo procesui. Veikiant oro deguoniui riebalų turinčius produktus, prasideda riebalų apkartimo procesai. Produktai įgauna kartų skonį.
Produktai žymiai greičiau genda,...

Daugiau informacijos...

★ Klientai rekomenduoja

Šį rašto darbą rekomenduoja mūsų klientai. Ką tai reiškia?

Mūsų svetainėje pateikiama dešimtys tūkstančių skirtingų rašto darbų, kuriuos įkėlė daugybė moksleivių ir studentų su skirtingais gabumais. Būtent šis rašto darbas yra patikrintas specialistų ir rekomenduojamas kitų klientų, kurie po atsisiuntimo įvertino šį mokslo darbą teigiamai. Todėl galite būti tikri, kad šis pasirinkimas geriausias!